みいの寿 その2

福岡県三井郡大刀洗町にある酒蔵 みいの寿

日本酒が売れるようになったのは、ここ5、6年

「日本酒が売れるようになったのは、ここ5、6年」だと井上さんは話すのだが、2011年(平成23年)3月11日におこった東日本大震災の影響が大きいという。

「日本酒っておかしいんですよ。普通ラーメンを食べて美味しくないとなると、他のラーメン店に行きますよね。しかし、日本酒って、昔は居酒屋に行っても『日本酒』としか書いてなくて。どこの蔵のものかもわからない。その日本酒を飲んで美味しくないとなったら、そこの蔵の日本酒が美味しくないのに、日本酒そのものが美味しくないと認識されてしまう。それがすごく不思議で。それらの日本酒の大半は、醸造アルコールが2倍添加された普通酒でした。

そんな日本酒の価値観が、東日本大震災で変わったんです。東日本大震災が起きた時、『東北のお酒を飲んで応援しましょう』という動きがありました。それがきっかけとなり、初めてまともな日本酒を飲んだ人がたくさんいました。東北の真面目に造られたお酒は、美味しかった。そこから日本酒って美味しんだになり、全国の日本酒を飲んでみようという流れになりました。この流れは今も続いています。特に純米酒が伸び続けています」。

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日本酒は光や温度で味が変わるほど繊細。冷蔵庫で保存して、開けたら早めに飲むこと

しかし、どんな日本酒でも常温で日の当たるところに置いておくと味が落ちる。末端の温度管理が重要だ。

「日本酒は管理が難しい。いくら美味しい日本酒であっても、末端の温度管理によって不味くなります。日の当たるところに置いておくと、1~2日で味が変わりますよ。できるだけ、冷蔵庫で保存してもらいたいものです。昔は、3分の2ほど醸造アルコールが入っていたので、フタを開けておいても何ともなかったのですが。日本酒はワインと同じ醸造酒。ワインと一緒で、開けたら純米吟醸系の日本酒なら2、3日で飲むのが理想。山廃純米などは、開けてから1週間~3週間が美味しくなる日本酒もあります」。

九州ではじめに山廃を復活

井上さんが20年前に蔵に戻って来るきっかけになったのは、杜氏さんが変わり、蔵人も20代の新体制になったから。

「蔵に入って最初の10年は、すごく苦労しました。戦後、九州で一番に山廃を復活させたのは、うちなんですよ。22~23年前でしょうか。石川県にある菊姫さんから来た杜氏さんが山廃が得意だったので造りはじめました。九州では山廃を造れる杜氏さんがいなかったので、いろんな蔵の50代、60代のベテラン杜氏さんたちが『教えてほしい』とよく見学に来ていました。

山廃は良かったのですが、なかなか造りが安定しなかったり、世の中で日本酒が売れなかったりと、お客さんが離れてしまった時期でしたね。父にとって、『酒が営業マン』だったので、酒の立て直しが必要でした。蔵に入って5年ぐらいすると、だんだん酒の造りがわかってきて、ちょうど杜氏さんが別の蔵に移ることになったので、杜氏制を辞めて製造部に切り替え、僕がメインになった酒造りに変わっていきます」。

酒米は11種使用。酒未来や愛山、三井神力など米の持ち味を醸し出す

井上さんが蔵に戻って来た当時は、山田錦と夢一献と福岡の米しか使っていなかったという。現在、使用している酒米は11種類。酒未来、愛山、大分三井、三井神力、無農薬山田錦など希少価値の高い酒米も取り扱っている。

「先輩である山形県の高木酒造株式会社の十四代(じゅうよんだい)さんから、酒未来を勧められて。先輩の言うことには逆らえず・・・。造りはじめたのは、6,7年前からでしょうか。酒未来は、十四代さんがつくっている米で一般流通はしていません。父系に美山錦、母系に山酒4号で育種した酒米で、この山酒4号は山田錦と金紋錦の掛け合わせたものです。全国でも酒未来を使えるのは、十四代さんに認められた10数蔵だけ。米のブランドを保つために、十四代さんが認めた酒蔵でしか使われていません。

愛山も十四代さんから譲ってもらっている米で、酒米の魚沼産コシヒカリと言われています。兵庫で栽培され、山田錦みたいに味がよく出る米。ただ、とにかく溶けやすいので味が出やすいのですが、全体のバランスを取るのが難しく、まさにじゃじゃ馬。すごく美味しくなるけれど、下手が造ったらとんでもない。造る人に左右される米です。

やはり、山田錦は懐の深さや味の乗り方がいいので、他の酒米は山田錦を超えようという意識が強いのです。山田錦の中でも兵庫県の吉川(よかわ)地区のものがすごくよくて、福岡の糸島産も、1位2位を争うぐらい質がいい。同じ品種の米でも、栽培される地域によって異なります。造りたい酒によって米を変えています」。

その3へつづく。

施設名
株式会社 みいの寿
住所
福岡県三井郡大刀洗町大字栄田1067-2
電話
0942-77-0019
その他
※蔵で販売は行っていません。