「ちょっと特別感を出したい」という方におすすめが、喜多屋のこの４本。糸島産の山田錦をそれぞれ33、35、39％に磨き、丁寧に仕込まれている。この４本に共通しているこだわりとは。
全国に名を轟かす酒米・糸島産山田錦を100％使用。
「アミノ酸は、旨味やコクの旨味成分なんですが、酒になる時には少ないほうがいいんです。酸味である酸度とアミノ酸のバランスを見たら、大抵どんな酒かわかる。山田錦は、水に溶けにくいのでアミノ酸の生成が少なく、いい酒が造れる。米の中心には、心白という白く不透明な部分があります。この心白は麹菌が繁殖しやすい部分で、ここで良質な麹ができるのです。糸島産山田錦は心白がほぼ中心にある。だから、どんなに削っても心白がきちんと残ってくれるので造りやすい」と杜氏の西尾高広さん。
12月の終わりから１月の終わり、遅くとも２月のはじめまで、一番気温が下がる時期に行われる、寒仕込み。
西尾さん曰く「その時に造った酒が何でいいかというと、まずは寒いから雑菌が少ない。日本酒の仕込みは、温度管理がとても重要です。低温だと余計な雑菌の繁殖を抑え、お酒をつくる微生物がよい働きをしてくれるんですよ。冬場の低い気温の中で、もろみをゆっくりと時間をかけて発酵させると、きめ細やかで良質な酒に仕上ります。それに加え、もうひとつ。蒸したお米がよく冷えるんです。よく冷えて締まる。締まったらなんでいいのかというと、水に溶けにくくなる。溶けたら、アミノ酸が生成されすぎてしまうのです」。
醪(もろみ)を入れた酒袋を木に吊るし、自然の重さで搾るしずく搾り。
「しずく搾りは、圧を掛けることなく、自圧で落ちる搾り方です。圧が掛かってないので、苦み渋みがなく、すっきりとした味わいになります。圧を掛けると米を潰してしまうので、苦渋が出てしまうんです。とはいえ、しずく搾りをするのは、大吟醸クラスのみ。通常の搾り方だと、カスは35％ほど。しずく搾りだと、その倍の73％ものカスが出てしまいますからね」と西尾さん。
※「大吟醸 特醸 喜多屋」のみ、しずく搾りに加え、圧を掛けた搾りが一部入っている
IWC2013「チャンピオン・サケ」受賞。一度は味わいたい、「大吟醸 極醸 喜多屋」
喜多屋の名が全国に知れ渡るきっかけをつくったのが、「大吟醸 極醸 喜多屋」。山田錦を35％磨いた大吟醸。「カシスの芽、パッションフルーツ、熟れたグレープフルーツなどの香りが印象的。 口に入れると 始めは甘みを、後からものすごく柔らかく優しい酸味が加わり、最後に仄かなオレンジやレモンの皮の苦みが締めくくる。エキゾチックでモダン、それでいて見事な芳醇さと透明感を秘めた酒」と審査員のサム・ハロップ氏の言葉から、どんな酒だという期待が高まる。香りは、納得！より芳醇でいてフルーティーな香りを強く感じ、口に含んでみると、ふわりと柔らかくなめらか。一度は味わいたいお酒。
食事と一緒に楽しみたい、繊細な味わい、「大吟醸 特醸 喜多屋」
「大吟醸 極醸 喜多屋」と同じく山田錦を35％磨き、造り方も同じ。違いは、しずく搾りに一部圧が掛かった搾りを加え、アルコール度数を１度下げたこと。お酒の質に対してお得な価格になっていると言えるかもしれない。香りは、「大吟醸 極醸 喜多屋」に比べると少しおとなしい感じがするが、フルーティーな香りは健在だ。口に入れた瞬間、甘味よりも爽やかな辛さが感じられる。食事と一緒に楽しみたい。
「大吟醸 極醸 喜多屋」越えを目指した純米大吟醸、「純米大吟醸 喜多屋 燦燦」
IWC2013「チャンピオン・サケ」を受賞した「大吟醸 極醸 喜多屋」を超える日本酒を目指し、醸された酒がこちら。「大吟醸 極醸 喜多屋」が山田錦を39％磨いているのに対して、こちらは33％。喜多屋で一番磨いている。
「酒米を削れば削るほどアミノ酸が生成されないので、軽やかでやわらかく〝キレイな酒″になります。ただ、削れば削るほど、米の扱いに気を遣うので、酒の造りは難しくなります」と西尾さん。口に含んだ瞬間、ふわっと果実味を帯びた華やかな香りが広がり、舌の上ですっと溶けてしまう。あまりに飲みやすいのでついつい飲みすぎてしまう。
「純米大吟醸 喜多屋 燦燦」と飲み比べたい、「純米大吟醸 喜多屋 しずく搾り」
「純米大吟醸 喜多屋 燦燦」と造りは同じだが、異なるのは酒米の磨きとアルコール度数が１度低いということ。「純米大吟醸 喜多屋 燦燦」が33％に対し、こちらは39％磨いて醸している。飲み比べてみると、その違いがはっきりとわかる。どちらも同じ系統だが、香りはこちらが強く感じられる。口に含んでみると、「純米大吟醸 喜多屋 燦燦」に比べると、もっと輪郭がはっきりとした、しっかりとした味わい。
「どちらも華やかでフルーティーな香りですが、こちらのほうが香りは高い。味は、33％のほうが軽くてキレイ。どちらが好みかはお客さん次第ですね」と話す西尾さんの言葉に納得だ。
単独で飲むより、飲み比べることで、よりそのお酒の個性がわかるのが、おもしろい。ぜひ、機会があれば、飲み比べをしてみてほしい。
最後に喜多屋公式オンラインショップはこちらから。 http://kitaya.biz
