鮨処ひと志

広島ミシュラン星のスシの名店

瀬戸内、長崎対馬、博多のうまい食材が満載

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広島の夜。うまい酒とともに、うまい寿司を食いたい。そんな時に「鮨処 ひと志」に向かう。

店主の武末仁志さんは長崎県対馬出身で、実家も寿司屋。福岡市の鮨割烹の名店「やま中」で修行を積み、妻の実家のある広島で独立し、「ひと志」を開いた。オープンわずかにして、ミシュランガイド広島2013特別版で、星を一つ獲得。広島を代表するすし店の一つといえる。

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食材は地元瀬戸内産の地物をはじめ、出身地の対馬や修行していた博多のものを直送してもらっている。新鮮な魚介を武末さんが手を加え、素材そのもののうまさを何倍にも引き出してくれる。

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美しい細工が施されたイカ。目で見て楽しいが、食べた時の食感なども考えられた、まさに職人技である。味を付けてあり、さわやかな柑橘の香りが鼻を抜けた。そのままいただくと絶品。日本酒が飲みたくなる。

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酒は、全国のうまいものをそろえている。レアなものもいっぱい。「鍋島」など九州の地酒も、用意している。

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武末さんの握りは、美しくてうまい。「器もあってこそ料理」との考えで、人間国宝作の備前焼など、こだわり抜いた食器にもられる。

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ウニ、イクラ、海苔の3種が一緒に味わえる、“ちょこっと三色海鮮丼”。彩りも鮮やかだが、味も文句なしにうまい。

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カウンターに座って、職人技を眺めながら、寿司をいただくのも楽しい。

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武末さんは無口な職人に見えて、質問には丁寧に答えてくれる。話を聞いていて、料理、酒、接客に至るまで、すべてのことで研究熱心だなと思う。いろんな飲食店を食べ歩いている。名店と言われる京都の高級日本料理から、大衆的なお店まで。私が福岡にある日本酒居酒屋の話をしたら、すぐにメモを取っていた。

確かな技術を持ち、ミシュランで星を取っても、常に向上心を持ち続ける。いろんなお店を食べ歩いているのを聞いて、「料理人とは、こうでなくちゃいけないんだろうな」と、うなずいてしまった。

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白い四角の食べ物は、「蘇(そ)」。古代日本で作られていたチーズである。武末さんが独自に考えて再現し、提供する。自家製のカラスミもいただいたが、日本酒が進むのなんのって! 「ひと志」の料理の楽しさは、寿司にとどまらないのである。

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広島で、ちょっと贅沢してみようと思ったら「ひと志」がいい。すばらしき技とおもてなし。また行ってみたいな、と思わせる店なのである。

ひと志

http://sushi-hitoshi.com/

082−247−1787

広島市中区小町7−26

「ひと志」を訪ねると、街中にひっそりとたたずむ壁に、のれんがかかっている。土にこだわる飛騨高山の左官職人が手がけたという。のれんをくぐり、玄関までのアプローチはちょっと小さな日本庭園のよう。