甘口辛口の酒とは?

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甘い濃厚なお酒が好きな人もいれば、淡麗辛口のすっきりしたお酒を好む人もいる。日本酒の蔵元はホームページなどで、それぞれの銘柄の味の特徴を「甘口」「やや甘口」「やや辛口」「辛口」などと説明しており、購入の際の判断材料にする方も多いだろう。

日本酒の甘口、辛口を判断する目安として、「日本酒度」や「酸度」といった言葉が出てくるが、どう参考にしたらいいのやら。そもそも、「甘口」「辛口」「淡麗」「濃醇」などの表現は、どうやって決められているのだろうか?

喜多屋7代目の木下宏太郎さんに聞いてみよう。

教えてコータローさん!

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日本酒の甘口、辛口はブドウ糖の濃度と酸度のバランス

日本酒度では正確な情報はわかりません

まず言っておきたいのですが、日本酒度だけでは、甘い、辛いを正確に知ることはできません。参考情報にしかならないです。

日本酒度で(辛口を示す)プラス4かプラス5であっても、ほのかな甘さを感じる酒もあれば、(普通を示す)プラス1なのにやたらと辛く感じる酒もあります。

日本酒度とは「糖分が高いほどマイナス値を示し、低いほどプラス値を示すもの」との記述をインターネット上で見ますが、そういうわけではない。日本酒度とは、日本酒の比重を表すものです。

そもそも糖分と言っても、日本酒の中にはオリゴ糖などさまざまな糖が含まれており、その中でも直接的に甘さを感じるのは、グルコース(ブドウ糖)なんです。このグルコースの濃度を計らないと、正確な甘さはわかりません。

また、甘い、辛いには、酸度も関係してきます。酸度は高くなれば、辛く感じます。

つまり日本酒はグルコース濃度と酸度のバランスで甘いか辛いかが、決まってくるんです。これは(現)国税庁鑑定企画官の宇都宮仁先生が提唱されている理論で、現在広く認められています。

ちなみに、日本酒度と酸度の相関表というものがあります。たとえば、日本酒度はプラマイゼロぐらいだけど酸度が高ければ、ほどほど辛く感じるとかね。それは、間違ってはいない。ただ、酒造りが高度化し、多様化したことで、昔と違ってさまざまな酵母や種麹菌を使うようになり、今までにないタイプのお酒が出てきています。そのお酒を表現するのに、日本酒度と酸度だけでは不十分なのです。

喜多屋は科学的データと人の感覚で甘辛を表現

喜多屋では、日本酒の発酵制御の段階からグルコース濃度を計っています。最終的なグルコース濃度の目標値も、それぞれの銘柄にあります。もちろん酸度もです。

喜多屋では、グルコース濃度と酸度の科学的なデータに、「試飲した人がどう感じたか」という人間の感覚を加えて、「甘口」、「辛口」などの表示を決めています。

また、「淡麗」や「濃醇」という表現に関しては、アルコール度数や酸度、精米歩合によっても違ってきます。アルコール添加した酒か、純米系の酒かによっても変わります。われわれの蔵では、淡麗、濃醇の表現もデータと人の感覚の両方を踏まえて決めます。

グルコース濃度を計る蔵は少ない

日本酒の甘辛は各蔵が出した情報を参考にしてください

甘口、辛口を正確に判断しようと思ったら、グルコース濃度と酸度を見ないといけないと言いましたが、ラベルに酸度が記載されることがあっても、グルコース濃度は書かれていません。なぜか? グルコース濃度を計っている蔵が少ないからです。

結局のところ、日本酒を購入される方は、各蔵が出している「辛口」「甘口」の情報を参考にされるのが良いと思います。

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木下宏太郎(きのした・こうたろう)さん

江戸時代から続く喜多屋の7代目。東京大学農学部卒業後、宝酒造をへて、1992年(平成4年)に喜多屋入社。94年まで国税庁醸造試験場で2年3ヶ月の研修を受ける。99年10月、喜多屋の代表取締役に就任。酒質向上に努めるとともに、積極的に海外に展開。「大吟醸 極醸 喜多屋」はロンドンで開催されたIWC(インターナショナル・ワイン・チャレンジ)2013の日本酒部門で世界ナンバーワンの「チャンピオン・サケ」を受賞した。