黒麹の清酒・黒兜

池亀酒造の洋食に合う日本酒・黒兜(くろかぶと)

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清酒では全国的にも珍しい黒麹を使った池亀酒造の純米吟醸酒、「黒兜 山田錦(くろかぶと やまだにしき)」と「黒兜 夢一献(くろかぶと ゆめいっこん)」。

独特の酸味が、天ぷらや唐揚げなどの油物の食事にぴったりだと人気だ。

一般的には本格焼酎に使用する黒麹を、日本酒づくりに使ってみようと思ったのは、池亀酒造の6代目、蒲池輝行さんの経歴と深く関わる。

早稲田大学で微生物を勉強し、九州大学大学院で発酵化学を学んだ「研究者」。

そのままワイン製造販売大手のメルシャンに就職し、その後オエノングループの福徳長酒類に移り、焼酎や日本酒の製造にかかわった。

蔵の生き残りを懸けた個性的な日本酒・黒兜

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「もともと蔵を継ぐ気はなかった」と蒲池さん。

ところが、家業を継承していた兄の突然の死。

2004年に蔵に戻った。

昭和40年代から50年代にかけての最盛期には、7000石もの清酒を製造していたという池亀酒造。

時代の流れとともに日本酒の売上も、右肩下がりに減っていた。

輝行さんは、蔵の酒の特徴がなくなっていることを憂う。

このままでは蔵は消える。

生き残りをかけて、「個性的な酒を造ろう」と研究者としての血が騒いだという。

ワインにヒント、酸味に個性を求めた黒兜

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蔵に入った当時、世の日本酒は飲みやすさを追求するあまり、酸味を減らす傾向にあった。

そこに疑問を持つ。

「私はメルシャンでワインの研究をしていましたから。ワインには酸味がありますよね。料理に合うお酒には酸味が必要。天ぷらなど居酒屋メニューの脂っこい料理に負けない日本酒は、レモンのような酸味があるものだと思ったんです。だって、脂の乗った焼き魚にレモンやカボスを絞ったらおいしいでしょう」

酸味のある酒と言えば、普通は山廃仕込みの日本酒が考えられる。

ただ、山廃はヨーグルトっぽい酸味。

レモンのような柑橘系の酸味があれば、他にはない「個性ある酒になるのでは」と挑戦心が湧いた。

黒麹の研究者、池亀酒造の蔵元の血が騒ぐ

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そこで注目したのが、麹だった。

6代目が大学院生時代に研究していたのが「黒麹」。

酸味がレモンなどと同じクエン酸系だった。

日本酒は一般的に黄麹で醸される。

本格焼酎に使用される黒麹は色素の中に雑味、渋みなどがあって、放っておくと、とんでもない酸味の酒になる。

清酒向きではないとされ、ほとんどの日本酒蔵が敬遠してきた。

ただ、そこは黒麹の研究者。

麹の特徴を熟知している。

洋食レストランで人気の黒兜

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さまざまな工夫を重ねて、2006年度(平成18年度)、バランスのよい酸味の日本酒ができあがった。

黒麹菌がかぶとをかぶったように見えることから、「黒兜」と名付けた。

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地元を中心に売り出すと予想以上に好評で、イタリアンなどの洋食のレストランからも人気が高い。

独特の酸味がある酒だから「ワインが受ける国にも評判で」とドイツやアメリカなどにも輸出しているという。

 

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