日本酒の搾り方

日本酒の醸造法は、「糖化」と「発酵」がひとつのタンクで同時に行われる世界でも稀な「並行複発酵」

日本酒の搾り方で確実に味わいが変わる。そのため、純米吟醸や大吟醸などは同じ酒でも搾り方を変えて販売している蔵もあるほどだ。

搾り方の前に、どのように日本酒ができるのか。簡単に説明すると、まず蒸米に麹菌を混ぜ麹をつくり、麹に蒸米と水と酵母を加えたら、酛(酒母)ができあがる。その酛に蒸米と麹と水を加えると発酵し、醪(もろみ)となる。そして、醪を搾ると日本酒の完成である。

日本酒のすごさは、米をデンプンに変える「糖化」と酵母がアルコールを発生させる「発酵」が、ひとつのタンクで同時に行われること。この醸造法を「並行複発酵」といい、世界でも稀な製法である。ちなみに、ビールは、まず大麦に麦芽を加えて麦芽糖に変えて、別のタンクで発酵させるため2つのタンクを要する「単行複発酵」で、ワインは、ブドウの中の糖分を発酵させる「単行発酵」だ。

日本酒の搾り方で代表的なのは「ヤブタ式」「槽搾り(ふねしぼり)」「袋吊り」

まず、最も代表的なのが、「ヤブタ式」と呼ばれる自動圧搾ろ過機で搾る方法だ。両側から圧力を加えてしっかりと搾る。このヤブタ式は、醤油を搾る時にも使われる。

この圧搾機の隙間に残った塊が、板粕。

「槽搾り」は、木などつくられた細長い酒槽に、醪を入れた酒袋を何層にも重ね押し蓋をして、上から圧を掛けて搾ること。槽搾りで原始的なのが、てこの原理を応用して圧を掛けるハネキ搾り。

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「雫しぼり」や「雫取り」とも呼ばれる「袋吊り」は、一番手間のかかる搾り方で、醪をいれた酒袋を吊るし、自然の重力で落ちる雫を集める。とれる量が少ないため、とても貴重で高価な酒となる。

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 搾りの最初に出てくる酒を「荒走(あらばし)り」、荒走りに続いてでてくる酒を「中汲み」、最終段階が「責め」

「荒走り」は、搾りはじめの最初に流れでてくる酒のこと。白濁を帯び、炭酸ガスが残っている場合が多い。いい意味で、やや粗々しさとフレッシュな風味が感じられる。

「中汲み」は、「荒走り」に続いて流れ出てくる酒の事。荒走りのように濁りはほとんどなく、味わい、香りともに最もバランスの取れた部分だと評価されることが多い。「中汲み」部分は、よく鑑評会に出品される。

終盤に出てくる酒を「責め」「後取り」「押し切り」などと呼ばれる。最後に最も圧を加えて絞りだすため、香りや味わいは、「荒走り」や「中汲み」に比べ、薄く感じられる。