吟醸香はどう発生?

原料は米、でもフルーツのような香りの吟醸酒

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日本酒の大吟醸酒や吟醸酒を飲んだら、フルーツのような香りがする。これを「吟醸香(ぎんじょうか)」と呼ぶ。

果物のメロンやバナナ、リンゴのような甘くて、さわやかな香り。米が原料の日本酒なのに、なぜフルーティーな香りが生まれるのか?

りんごのようなさわやかな香りの正体は「カプロン酸エチル」、メロンやバナナのような甘い香りは「酢酸イソアミル」という成分が、関係している。果物にも含まれる成分が影響しているから、フルーツ香がするのである。

吟醸香はどう生み出すのか?

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では、どういうつくりをすれば吟醸香が出るのか? 最近では香りの出やすい酵母も開発されているが、昔ながらの「吟醸づくり」ではまず、酒米(山田錦などの酒造好適米)をよく削る。そのよく精米した酒米を低温でじっくりと発酵させる。低温発酵なので、香りの成分が蒸発して空気中に逃げず、もろみの中にとどまりやすいのだ。

米をたくさん削ることで酵母の栄養が少なくなる。酵母は低栄養で低温という、過酷な環境に置かれると、通常のエチルアルコールとともに高級アルコール属を発生させる。この高級アルコール属が「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」といった吟醸香の元になるのだ。

吟醸香の秘密は低温発酵にあったのである。大吟醸酒が一般的に冬場の寒仕込みなのは、理由があるのだ。

果実香のする酒は鼻に心地よい。でも香りが華やか過ぎたら、繊細な日本料理の味、香りを殺してしまうことにもなりかねない。フルーティーさの出し加減は、各日本酒蔵の腕の見せどころでもある。