山田錦

山田錦

酒米の王者、山田錦

日本酒の原料は米だけど、一般の人たちが食べる米とは違う。酒米(酒造好適米)と言われ、食用のものよりも、米の粒が大きい。米の中心部に「心白(しんぱく)」と呼ばれる白色の部分があるのも特徴だ。また、タンパク質が少ないので、酒になったときの雑味が抑えられる。

酒米と言っても、種類はたくさんある。芋焼酎の原料芋で「コガネセンガン」が圧倒的に使用されるように、清酒の原料米の王者は「山田錦」である。酒米の中で生産量は日本一を誇る。

山田錦は、灘の酒で有名な兵庫県で誕生し、今も兵庫県が全国の大半を占める生産地だ。福岡県も山田錦の田んぼが多いことで知られる。特に、糸島産の山田錦は品質が高く、福岡県内の多くの酒造メーカーが使用している。

山田錦の清酒は香味が良い。日本酒の最高級品としてあがる、大吟醸酒には山田錦が合う。米の表面50%以上削った大吟醸酒の、長時間の精米に耐えることができる。果実のような芳しさを醸し出す酒のためにある米とも言える。

日本各地の酒蔵のフラッグシップといえる酒は、山田錦から造られることが多い。世界最大規模・最高権威とされるIWC(インターナショナル・ワイン・チャレンジ)日本酒部門で、九州から世界一に輝いた「大吟醸 極醸 喜多屋」(喜多屋)や「鍋島 大吟醸」(富久千代酒造)も、原料は山田錦だ。

特に「大吟醸 極醸 喜多屋」は糸島産の山田錦を使用しており、福岡・博多の酒米のレベルの高さを全国に知らしめている。

山田錦