塩麹の作り方

塩麹の作り方。材料は、米麹、塩、水だけ。混ぜて1週間から10日間でできあがり

先日、玉水酒造の蔵開きで米麹を買って帰ったので、早速、塩麹づくりに挑戦した。

そもそも麹とは何であるのか。蒸した米や麦、大豆に、麹菌というカビを繁殖させたもの。麹菌には、清酒をはじめ味噌やしょうゆに使われる黄麹菌、焼酎に使われる白麹菌、泡盛に使われる黒麹菌などいくつかの種類がある。

「飲む点滴」といわれるほど栄養豊富な甘酒は、米麹からつくる。麹には、多くの酵素が含まれ、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、ペクチナーゼなど30種類以上といわれている。酵素は、栄養の消化吸収をよくしたり、栄養分をエネルギーに変える働きがある。美味しいうえに、美容や健康にもいいとあっては、活用しない手はない。

塩麹をつくるのに必要な材料は、いたってシンプル。米麹、水、塩の3つ。今回は、玉水酒造のレシピ通りにつくってみた。

米麹250g、水300ml、塩80gを用意する。

米麹を大きなボウルに入れて、手で握って粒状になるまでよくもみほぐす。

ほぐれたら、塩を加え、米麹と馴染むように手でしっかりとよく混ぜる。

米と米麹を容器に入れる。

水を注いで、しっかりと混ぜ、塩を溶かす。

全体がよく混ざったら、室温で寝かせる。蓋は完全に閉めずに、少しゆるめておく。麹菌は空気を好むので、毎日1回かき回しながら発酵を促し、1週間ほどでできあがり。甘い濃厚な香りがして、麹の粒の固さがなく、まろやかになる。冬場は10日から2週間ほどかかる。できあがったら、冷蔵庫で保存すると半年ほどもつ。冷凍も可能だ。完成したら、塩麹ドレッシングや、塩麹チキンをはじめ、酒の肴にも挑戦したい。