新鮮な鯖と生のすり身を合わせ酢で〆た、極鯖

極鯖(ごくさば)で日本酒をちびりちびりと

福岡県三井郡大刀洗町にある飛龍酒造からすぐのところにあるのが、立石蒲鉾店。ここの「極鯖」が、日本酒に合うとの噂を聞き、早速行ってみた。

新鮮な鯖と生のすり身を合わせ酢で〆た、極鯖

「極鯖」は、新鮮な鯖と生のすり身を合わせ酢で〆る。酢で〆るしめ鯖はわかるのだが、生のすり身を火に通すことなく酢で〆ると、ほのかに酢の味がする弾力ある蒲鉾のような形状になってしまうのが不思議でしょうがない。実際にわさび醤油をつけていただいてみると、ほどよく酢の利いたしめ鯖とすり身が絶妙で、酒の肴にぴったりだ。極鯖で日本酒をちびりちびりといきたいものだ。

表面を炙った炙り極鯖は、脂がジュワ～

極鯖は、表面を炙った「炙り極鯖」もある。炙りたてをいただいてみると、鯖の皮の香ばしさと脂が口の中にジュワ～と広がり、極鯖に比べると酢の感じが弱まる。極鯖を買って、半分はそのままで、半分は自分でバーナーで炙って炙りにしていただいてみてもいい。極鯖は、定期的に取り寄せたり、わざわざお店に買いに来るお客さんがいるほど、立石蒲鉾店の看板商品になっている。実際に、私もはまってしまった。

立石蒲鉾店の代表取締役の立石良一さんが極鯖を作り始めたのは、５年ほど前から。「熊本で辞めるという同業者がいたので、機械をわけてもらおうと思って見に行ったんです。そこの商品のひとつに極鯖があって。私は酢の物が苦手なんですが、これは美味しくいただけたんですよ。『これを持って帰って作ろうよ』と家内もものすごく気に入って。それで、作り方を教えていただいたんです」。

作り方はというと、生の鯖を３枚に下ろし骨を抜き、　かまぼこの原料であるスケソウダラの生のすり身と　合わせ形を整え、酢の調味液に１週間漬ける。

「練り製品は、焼く・蒸す・揚げるが常識なのに、酢に漬けるだけでこんなに固まって蒲鉾のような弾力のある食感になるなんてと驚きましたよ」と立石さん。

さらに続けて「はじめは、日常の仕事が終わってから取り掛かるので、鯖を３枚に下ろすだけで夜中になってしまって、仕込みが終わった時にはもうすでに外が明るくなって寝る暇がなかったものです。しかも、教えていただいた作り方ではうまく行かず、改善に改善を重ね、満足いくものができるまではけっこう大変でした。ただ、売り出してすごく反応が良かったんですよ。『こんなのはじめて。火が通ってないなんて。感動する！』と言ってくださるお客様もいたほどです」。

昨年販売をはじめたという炙り極鯖は、立石蒲鉾店オリジナルだ。

「極鯖１本だけではなく、もう１つ何か欲しいと思っていて、バルサミコ酢で漬けたり、ワサビを間に入れたりといろいろ試してたどり着いたのが、炙り。生っぽいのが苦手な方は、炙りが食べやすいですよ」。話を聞いていると立石さんの熱意がひしひしと伝わり、「これも美味しですよ」と勧められると、ついつい手が伸びてしまう。

立石蒲鉾は、全国蒲鉾品評会で水産庁長官賞、東京都知事賞、農林水産大臣賞など数々の受賞歴がある。「おっ」という商品名の昔からあるオーソドックスな天ぷらは立石蒲鉾店のベストセラー商品で地元の人々に親しまれている。

鶏肉を使っていない、なんちゃって唐揚げ！？

「これ、何だと思います。食べてみてください」と立石さんに勧められ食べてみると、鶏肉そのもの。味付けもちょうどいいので、いくらでも食べられる。「なんちゃって唐揚げ！？」は、鶏肉を使わず大豆とすり身でできている。「大豆たんぱくが入っているので、鶏肉のような繊維になるのですが、揚げたらちょっとパサパサしてしまって。これにすり身を混ぜることで、ジューシーでいて、より鶏肉というか唐揚げ感が出るんですよ」。