燻製×日本酒その1

酒の肴に、手づくり燻製

昨年いただいた、いのしし肉。いのしし狩りの記事はこちら

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もちろん冷凍していたのだが、何に使おうかと迷っていたところ、ご近所さんが、燻製名人なことを思い出した。そうだ、いのしし肉の塊があるので、燻製にしてもらおうと、年末ごろお願いしていた。で、「早速つくるよ」とのことで、はじめての本格的燻製づくりに挑戦した。もちろん、目的は、酒の肴である。

ちなみに、燻製名人は、日本蜜蜂に興味があるとのことで、3月ごろ、私の蜂蜜師匠の巣箱が並ぶ梅林に巣箱を置かせてもらえることになった。春先、分蜂の時期、燻製名人の巣箱に日本蜜蜂が入ることを願いたい。日本蜜蜂の蜂蜜の記事はこちら

さて、本題に戻って、燻製づくり。今回のメインは、豚バラ肉のベーコン。まずは、肉を漬け込むソミュール液をつくる。3リットルの水に加えるのは、210gの塩。塩は岩塩などミネラル分を豊富に含んだ塩の方ができあがりが美味しくなるとのこと。

あとは、お好みで乾燥ハーブを適量いれる。バジル、セージ。セージはたっぷりと。

ニンニクチップは少々、そして、ローリエ。

ブラックペッパーは多めに。

ナツメグ、ホワイトペッパーと。

スパイスをたくさん入れることによって、味が複雑になるとのこと。そして、生玉ねぎは1玉。沸騰したお湯に、塩とスパイスと玉ねぎを入れる。

4,5分煮込んだら、ソミュール液の完成。

今回は、豚バラ(糸島産、伊都菜彩で購入できる)でベーコンがメインだが、いのしし肉のロースでハム、骨付きバラでベーコンを試しにつくってくださるとのこと。

豚バラには、液体が浸透しやすいように、ところどころフォークで刺す。

そして、ジップパックに入れて、冷めたソミュール液を入れていく。

入れ終わったら、空気をしっかり抜いて、封をする。

冷蔵庫で寝かすこと、1週間。ベーコンは燻すのに、4,5時間かかるとのこと。それにしても手間がかかる。この手間の掛け方は、男の手料理だと実感する。燻製名人に「かなりの手間ですね、たぶん私はやりません」というと、「たいていの人はそういうよ」と笑っていたのだが、材料、スパイス、この手間を見ての通り、燻製の味は確かである。来週、燻すので、燻製×日本酒を試すとしよう。それにしても贅沢だ。

最後に、八女福島にある恵比寿酒店、本日オープンいたします。3連休、雪が心配ですが、ぜひお時間ありましたら、お立ち寄りください。